Ecología Humana, Gastronomía y COVID–19
Por: Javier Barrutia Delgado (*).
El gran Hipócrates padre de la Medicina Humana y la Psicología, manifestaba años antes de Jesucristo la siguiente sentencia. “Que tu alimento, sea tu medicamento”. Ahora en pleno azote de la pandemia del COVID–19 cobra una gran validez estas palabras después de más de dos mil años. Ingerir alimentos saludables, inocuos ha puesto a prueba el nuevo modelo de llevar alimentos a los comensales a distancia.
Después de dos meses de abstinencia culinaria externa, comer un pollo a la brasa en Perú se ha convertido en un deseo altamente apreciable. El generoso y exigente paladar del peruano lo convierte en uno de los demandantes más difíciles en temas gastronómicos del mundo.
Más que nunca alimentarse se ha transformado hoy en un mandamiento no escrito de salubridad e identidad nacional. La madre tierra, el mar, los ríos, lagos que albergan a la exclusiva diversidad sureña del planeta convierte al peruano de distinta coordenada geográfica en un especial transformador de sus insumos alimenticios, sumado a la herencia empírica del aprendizaje vicario (por observación) de la buena sazón de potajes múltiples. Aquí se unen todas las sangres de los habitantes nativos, europeos, africanos y asiáticos.
La ecología humana estudia la concentración de personas en un espacio y tiempo determinado, donde se generan una serie de fenómenos culturales, psicológicos y sociológicos. Es allí donde la alimentación cobra el peso de ser un factor clave para la salud pública y la prevención sanitaria. Si escasea el agua, el recojo de residuos orgánicos y no orgánicos y la falta de desagües en centro de alta poblaciones concentradas se convierten en bombas de tiempo de infección generalizada. Por ello, cobra fuerza la lucha por exigir que los mercados de abastos sean administrados por profesionales y un comité de sanidad; sino los mercados itinerantes cobraran más importancia por la dinámica propia de los mismos y las funciones de control sanitario de asistencia de la población de proveedores, gestores y compradores.
La gastronomía en tiempos de COVID–19 conlleva a nuevos retos en cuanto a la limpieza personal, la dirección científica de los alimentos para medir las cantidades de proteínas, calorías, vitaminas, lípidos y otros. Todo eso combinado con la genialidad de las manos culinarias para mantener el sello de clase del gusto nacional.
En el pasado los pollos a la brasa, pachamancas se presentaban en canastitas de paja y en pancas de choclo tierno. Esa costumbres de los abuelos fueron sustituidos por la loza, acero quirúrgico y el tecnopor. Ahora, que se cuestiona a todos los elementos de trasmisión viral, posiblemente se volverá al pasado, para así eliminar en una década el uso del plástico y similares que contaminan el medio ambiente.
Por último, el ingenio del cocinero(a) buscará las formas más creativas para lograr satisfacer los deseos de los demandantes, sin descuidar la salud. Nuevos hábitos de consumo tendrán que ser adoptados paulatinamente, más aun si el COVID-19 se hace endémico, es decir ha venido para quedarse entre nosotros. Esto es una posibilidad que ha manifestado el máximo dirigente de Organización Mundial de Salud (OMS). Por eso la adaptación se tendrá que hacer a través de la educación y alimentación para lograr una ecología humana óptima para los próximos años, Conllevando otra vez a la concurrencia de sitios públicos con otros cuidados donde la familia podrá disfrutar con calculado entusiasmo reflexivo.
(*) Bachiller en Administración de Empresas, Universidad San Martin de Porres .Ex. Chef del Mesón Español, Mama Mía Italiano y actualmente de Mundo Mágico (Cieneguilla).
